Condizioni di conservazione che inducono la formazione di istamina

Per evitare la proliferazione batterica e la conseguente produzione di istamina, i pesci vanno trattati in condizioni di massima igiene e conservati e scongelati a basse temperature (non più di 6°C), evitando l’interruzione della catena del freddo. È molto importante provvedere alla refrigerazione immediatamente dopo la cattura.

L’istamina viene prodotta prima che il deterioramento del pesce possa essere individuato attraverso le caratteristiche sensoriali (aspetto, odore, sapore), soprattutto in presenza di “additivi” che conferiscono apparente freschezza al pesce ma non ne rallentano il deterioramento. Tra questi vi è il cafodos (o cafados), un prodotto non autorizzato in Italia.

Queste sostanze sono di per sé prive di tossicità; tuttavia il loro uso può andare oltre la semplice frode e causare un rischio sanitario, poiché porta il consumatore ad acquistare un pesce apparentemente di buon aspetto ma che ha già alti livelli di istamina al suo interno. Il cafodos e i prodotti simili sono composti da ingredienti molto semplici e non persistenti, come l'acido citrico, pertanto non sono rilevabili dalle analisi di laboratorio. L’unico modo efficace di individuarne l’utilizzo è durante i controlli nei siti di trasformazione e conservazione del pesce.

È fondamentale sottolineare che se l’istamina è già presente nella carne del pesce, la cottura non è in grado di inattivarla.

La tossicità: disturbi e rischi per la salute

Nelle persone sane, l’istamina ingerita con gli alimenti viene rapidamente trasformata (metabolizzata) da molecole proteiche (enzimi) specifiche per l’istamina (aminossidasi).

Tuttavia, se i suoi livelli raggiungono una soglia critica, può essere pericolosa per la salute. Può provocare l'insorgenza di reazioni simili a una forma allergica, tra cui nausea, vomito, diarrea, eruzioni cutanee e orticaria, asma e problemi respiratori, aritmia e tachicardia. Nelle persone in cui i livelli delle aminossidasi risultano insufficienti, a causa di una predisposizione genetica, di malattie gastrointestinali e di farmaci che li inibiscono, anche l’ingestione di piccole quantità di istamina può provocare gravi reazioni allergiche.

I disturbi (sintomi) causati da una intossicazione da istamina compaiono molto rapidamente e possono durare fino ad un paio di giorni. Nelle persone sane non vi sono complicazioni, ma in chi ha già problemi respiratori (asma) o di controllo della pressione le manifestazioni cliniche posso essere più gravi.

Nel caso si sospetti un’intossicazione da istamina, è consigliabile rivolgersi al proprio medico di famiglia, che provvederà alla prescrizione di antistaminici e cortisonici. Nei casi più gravi, in cui vi fosse l’insorgenza di disturbi respiratori e di pressione arteriosa bassa (ipotensione), è necessario rivolgersi al Pronto Soccorso per ricevere la terapia più appropriata.

Valutazioni dell’Autorità europea per la sicurezza alimentare ( EFSA) e limiti di legge

Nel 2011, sulla base di pubblicazioni scientifiche sull'argomento, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha valutato l’istamina concludendo che, in assenza di misure di prevenzione, esiste un possibile rischio per i consumatori.

L'attuazione di misure igieniche volte a limitare la contaminazione batterica e il mantenimento della catena del freddo svolgono un ruolo essenziale nel ridurre la produzione di istamina. Per le persone sane, nonostante la presenza di incertezze scientifiche, si ritiene sicura l’ingestione di 50 milligrammi a pasto per individuo. Per persone con intolleranza all'istamina o affette da asma e da cardiopatie, si consiglia di mantenersi al di sotto dei limiti rilevabili.

Le normative vigenti (Reg. CE 854/04 e Reg. CE 2073/05) fissano un contenuto massimo di istamina di 200 milligrammi per chilo (mg/Kg) per il pesce fresco e di 400 mg/Kg per i prodotti conservati. Il Servizio Sanitario Nazionale ha il compito di vigilare per verificare il rispetto di questi limiti e il rispetto delle adeguate temperature di stoccaggio e trasporto.

Consigli ai consumatori sulla conservazione del pesce per minimizzare il rischio

Si consiglia di acquistare il pesce presso un rivenditore di fiducia, avendo la certezza della provenienza e della corretta conservazione del prodotto. È estremamente opportuno far pulire il pesce, eliminando le viscere e asportando le branchie e riducendo così la carica batterica.

Una volta a casa, conservare il pesce a temperature inferiori a 6°C e scongelarlo in frigorifero, in modo da non favorire la proliferazione batterica.

L'uso dei prodotti come il cafodos rende il pesce brillante come se fosse freschissimo, ma non può mascherare i principi di deterioramento dei tessuti; pertanto, queste pratiche illecite possono ingannare la vista, ma non gli altri sensi.

Per verificare la freschezza del pesce si consiglia di:

• tastarlo, per verificarne la sodezza
• controllare gli occhi, non devono essere appiattiti e infossati
• annusarlo, per verificarne l’odore
• verificare le branchie, non devono apparire brune e opache

Link approfondimento

EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods. Efsa Journal. 2011; 9(10): 2393

European Food Safety Authority (EFSA).  Assessment of the incidents of histamine intoxication in some EU countries. EFSA  supporting  publication. 2017; 14(9): 1-37

Regione Lazio. ASL Frosinone - Sicurezza alimentare. Istamina e sindrome sgombroide

L'esperto e i segreti del cafodos 'Fa sembrare fresco il cibo marcio'. La Repubblica; 31 luglio 2010